Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Zwiebeln sehr fein würfeln und in 1 EL Öl glasig dünsten. Den Kalbsfond dazu gießen und ca. 5 min lang köcheln lassen und anschließend abkühlen lassen.

Eine längliche Form mit einem aufgeschnittenem Gefrierbeutel auslegen und in den Kühlschrank stellen.

Den Räucheraal von Haut und Gräten befreihen und ein gutes Stück Aal (ca. 60g) beiseite stellen.

Den restlichen Aal mit den Zwiebeln und dem Fond in der Küchenmaschine fein pürieren.

Das Aalfilet mit der Oberseite nach unten in die kalte Form legen.

Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei leichter Hitze auflösen, zur Aalfarce gießen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anschließend die Sahne steif schlagen und unter darunter heben.

Die Farce in die Form füllen und mehrfach aufklopfen, damit sich die Masse auch gut verteilt. Zum Schluss noch glattstreichen, abdecken und für ca. 24 h kalt stellen.

Vor dem Anrichten die Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Radieschen waschen und die Schale mit dem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten pellen und in feine Würfel hacken.

Salz, Zucker, Essig, Pfeffer und 5 EL Öl zu einer Vinaigrette verrühren. Die Hälfte der abgezupften Kerbelblättchen hacken und unterheben.

Die Aal-Mousse stürzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat und dem Kerbel auf einem Teller anrichten. Das Brot dazu reichen.