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Aal-Torte

Aal-Torte

Arne Maslock
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Gericht Hauptgericht
Küche Deutschland
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 1 Kg Räucheraal oder frischen Aal (gebraten)
  • 2 Schalotten
  • 1 Fenchelknolle inkl. Grün (klein)
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 2 EL Wermut (auch Alkoholfrei)
  • 100 ml Apfelsaft
  • 100 ml Weißwein (auch Traubensaft)
  • 250 g Mehl
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Milch
  • 400 ml Schlagsahne
  • 250 ml Creme fraiche (auch Kräuter)
  • 100 ml Jogurt
  • 5 Eigelb
  • 6 EL Butter
  • 12 Blätter Gelatine
  • 1 TL Meerrettich
  • Bund Dill
  • etwas Forellenkaviar
  • etwas Salz und Pfeffer

Anleitungen
 

  • Die 12 Gelatineblätter für ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
    Der Aal wird gereinigt, ausgenommen, vom Kopf getrennt, gehäutet und abgetrocknet. Der Blutfaden wird wie immer entfernt.
    Der Aal wird zunächst in ca. 8 cm lange Stücke geschnitten und nun die Gräten entfernen. (Filetieren)
    Die Aalstücke in ca. 2 EL Butter, etwas Salz und Pfeffer braten.
    Das Grün vom Fenchel trennen und für/vor den Abschluss beiseitelegen. 
    Ebenso Aalkopf, Haut und Gräten zur Seite legen.
  • Milch, Wasser, Mehl, Eigelb zu einem Crepe-Teig verrühren. Diesen Teig 30 Minuten ruhen. In einer Pfanne mit ca. 2 EL Butter werden möglichst dünne Crepes gebacken. Ca. 6-8 Stück.
  • Die Hälfte der Aalstücke und die 2 Schalotten würfeln. Je 2/3 Fenchel und Dill hacken.
    Die Hälfte der Aalwürfel, der Hälfte der Schalotten, die Hälfte von Fenchel und Creme fraiche aufkochen und dann 1/3 der gut ausgedrückten Gelatine nach und nach unterrühren.
    Den gehakten Dill hinzufügen und dieser Masse gut durch mixen (mit Stab). Danach 200 ml Sahne steif schlagen und mit der anderen Hälfte der Aalwürfel und der Creme fraiche Masse unter ziehen. Alles Kalt stellen und leicht gelieren lassen.  Dann bei Seite stellen. 
  • Aalkopf, Haut, Gräten und zweitem Teil (1/3) Fenchel in 2 EL Butter dünsten und dann mit Wermut ablöschen. Dann 50 ml Wein hinzu fügen und mind. zur Hälfte reduzieren. 
    Danach 400 ml Sahne hinzu fügen. Dies für 5 Minuten kochen und mit Salz und Pfefferwürzen.  Dann 15 Minuten ruhen lassen.
    Dann diese Aal-Sahne durch ein Sieb auffangen.
    Die Reste entfernen. Dann ebenfalls  1/3 der Gelatine in diese Aal-Sahne auflösen.  Meerrettich, Jogurt und die andere Schalotten/Fenchel zu geben und Glatt rühren.     
  • Apfelgelee
    Den Apfel in grob zerkleinern und mit 50 ml Wein und Apfelsaft sowie einer Prise Salz in einem kleinen Topf 5 Minuten köcheln. Dies durchsieben und die Flüssigkeit mit etwas Apfelbrand vermischen. Diesen Apfelsud in letzten 1/3 der eingeweichten und ausgedrückte Gelatine auflöst und dann über Nacht ebenfalls über Nacht in einer Folie versehene Form kalt stellen (gelieren).  
  • Springform Aal-Torte bauen (a-h)
    a. Springform erstes ein Crêpes
    b. Schicht Masse zu 2.
    c. Crêpes
    d. Schicht Masse zu 3.
    e. Crêpes
    f. Schicht Masse zu 2.
    g. restliche Aalfilets belegen
    h. dann Masse zu 2. u.s.w. bis die Form voll ist
    Dann alles leicht andrücken und über Nacht kalt stellen (mind. 6 Stunden)
  • Aal-Torte aus der Springform mit einem Messer vorsichtig entfernen und dann auf eine Tortenplatte platzieren.
  • Das Apfelgelee aus der Form lösen/stürzen. Hierzu die Folie nutzen. Dann das Gelee mit einem großen Küchenmesser fein haken und auf der Aal-Torte verteilen.
  • Zum Schluss:
    Am besten nochmals 1-2 Stunden durchkühlen. Abschließend mit restlichen Fenchelgrün, Dill und Forellenkaviar garnieren und Servieren.