Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Die Apfelwürfel kurz in der Pilzbutter mit dem Zucker andünsten. Mit dem Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen und für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem Pürierstab zu Apfelmus mixen und kalt stellen.
Die Rote Bete in sehr kleine Würfel schneiden und in einem Topf kurz erhitzen. Die Schalotte ebenfalls in kleine Würfel schneiden und kurz hinzufügen. Das Ganze mit Honig, Balsamico-Creme und Walnussöl in eine Schüssel geben, gut zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls kalt stellen.
Mandelplättchen und Kürbiskerne grob zerkleinern und in Pilzbutter anrösten. Das Ei auf einem tiefen Teller verquirlen.
Den Räucheraal von Haut und Gräten befreien (Filetieren) und in teelöffelgroße Stückchen schneiden. Die Oberseite der Filets mit Mehl bestäuben, durch das verquirlte Ei ziehen und mit dieser Seite in die angeröstete Mandel-Kürbiskern-Mischung drücken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Aalstücke mit der Mandel-Kürbiskern-Mischung nach unten für ca. 30 Sekunden in die heiße Pfanne geben und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Rote-Bete-Vinaigrette in kleinen Schalen oder auf Löffeln verteilen, mit etwas Apfelkompott versehen und die gebackenen Aalstücke darauf platzieren.
