Aal-Zander-Terrine

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Aal-Zander-Terrine

Arne Maslock
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Arbeitszeit 7 Stdn. 30 Min.
Gericht Hauptgericht
Portionen 6 Personen

Zutaten
  

  • 300 g Räucheraal Filets
  • 200 g Aal Filet (roh)
  • 200 g Zander Filet (roh)
  • 40 g Scharlotten gewürfelt
  • 40 g Butter
  • 1 Eiweiß
  • 3 Scheiben Weizentoastbrot
  • 250 ml Sahne eiskalt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Dill fein gehackt
  • Muskatnuss frisch gerieben
  • Pfeffer weiß
  • Salz

Anleitungen
 

  • Eine rechteckige Terrinenform (1 l Inhalt) möglichst glatt mit Klarsichtfolie auslegen. Die Schalottenwürfel in der Butter andünsten und abkühlen lassen.
  • Das Eiweiß leicht zerschlagen. Den Toast entrinden und nebeneinander in eine Arbeitsschale legen. Mit dem Eiweiß und 3 El Sahne übergießen. Das Zanderfilet würfeln und mit den Schalotten zum Weißbrot geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 1 Stunde kalt stellen.
  • Die rohen Aalfilets etwas flach klopfen und so zurechtschneiden, dass sie als geschlossene Schicht in die Terrinenform passen. Mit der dunklen Seite nach unten in die Form legen. Mit 1/2 El Dill bestreuen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  • Für die Farce die kaltgestellten Zutaten zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und anschließend durch ein Sieb streichen. Die restliche Sahne steif schlagen und mit dem restlichen Dill unter die Farce rühren. Die Farce noch einmal herzhaft abschmecken und in 4 gleich große Portionen teilen. Die Räucheraalfilets in 3 Portionen teilen und passend für die Form zurechtschneiden. Abwechselnd mit der Farce in die Form schichten. Die letzte Schicht soll aus Farce bestehen.
  • Den Backofen auf 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) vorheizen. Die Saftpfanne mit heißem Wasser füllen. Die Terrinenform verschließen, hineinsetzen und 50 Minuten garen. Dann weitere 10 Minuten im ausgeschalteten, geöffneten Backofen ziehen lassen. Herausnehmen und mindestens 5–6 Stunden abkühlen lassen.
  • Die Terrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen. Die Aalterrine mit einem Wellenschliffmesser oder einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden.

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